domenica 31 marzo 2013

Colomba Pasquale con Lievito di birra

BUONA PASQUA A Tutti voi.
Non potendolo disturbare a Pasqua e non sapendo quale foto pubblicare le ho messe tutte.
Rimango in attesa dei suoi temutissimi e terribili commentacci (Zio Piero tieni conto che per non darvi buca ho abbandonato il mio uccello).
La ricetta è di Morena e la trovate qui.

PS: Sono stati utilizzati 4 gr di Lievito di birra ed aggiunti 200 gr di Scorza di arancia candita tagliata a dadini. Seguendo i consigli della mia amica Francesca la glassa è stata preparata tritando 100 gr di Mandorle e Nocciole con 2 cucchiai di zucchero e circa due albumi (mettetene prima uno e se la crema dovesse risultare troppo densa come nel mio caso aggiungete l'altro).

Tempo di esecuzione: Il venerdì santo ore 16:30 preparazione del lievitino (riposo 1h e 30min); ore 18:00 primo impasto (30 minuti a temperatura ambiente e poi tutta la notte in frigo). Sabato mattina ho tirato fuori l'impasto e l'ho lasciato a temperatura ambiente fino alle 15:30. Ore 15:30 secondo impasto (lievitazione 1 ora); ore 17:00 formatura della colomba (ho atteso circa 3 ore, il tempo necessario affinché arrivasse in prossimità del bordo). Cottura in forno ventilato a 160° per circa 40 minuti.








Pastiera Napoletana

Credo che sia arrivata lievemente in ritardo perchè la tradizione vuole che la pastiera napoletana venga preparata il venerdì santo per la domenica di Pasqua (se non addirittura il giovedì) per dare modo ai sapori di amalgamarsi. Impegni vari e la decisione presa all'ultimo di non passare il week end fuori mi hanno portata a questo ritardo. All'improvviso mi sono trovata a che fare con due inviti a pranzo a cui non potevo assolutamente presentarmi a mani vuote o con un dolce comprato in pasticceria. 
Detto ciò...anche se in ritardo...auguro a tutti voi BUONA PASQUA.



Ingredienti per una pastiera di 28 cm


Per la pasta frolla
225 gr Farina 00
25 gr Fecola di patate
100 gr Zucchero
100 gr Burro
5 gr Succo di limone
Scorza grattugiata di mezzo limone
Un pizzico di sale
Per il ripieno
300 gr grano cotto
125 gr Latte
15 gr Burro
Scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di cannella
175 gr Ricotta di pecora
175 gr Ricotta di bufala
250 gr Zucchero
25 gr Acqua di fiori di arancio
2 Uova intere
2 Tuorli
50 gr di Arancia candita
50 gr Cedro candita
Una bustina di vanillina


Procedimento


Preparate la frolla seguendo le indicazioni qui riportate e riponetela in frigo per almeno 3 ore. Mettete il grano in un pentolino con il latte, la scorza del limone, la cannella, il burro e cuocetelo per circa 10 minuti (il tempo necessario affinché il latte evapori e diventi una crema di consistenza simile ad un risotto). Spegnete il fuoco e lasciatelo freddare completamente. Montate la ricotta con lo zucchero, le uova, i tuorli e l'acqua di fiori di arancio; aggiungete il grano cotto, i canditi e la vanillina.
Stendete la pasta frolla in una teglia di 28 cm di diametro (avendo l'accortezza di tenerne una piccola quantità da parte per preparare le strisce che serviranno per la decorazione) e versatevi il ripieno all'interno. Formate delle strisce della larghezza di circa 1,5 cm e disponetele sulla superficie intersecandole in modo tale da ottenere dei rombi. Cuocete la pastiera a 180° per circa un'ora. Una volta fredda cospargetela con zucchero a velo.



martedì 26 marzo 2013

Pizza con farina di farro

Faccio la pizza tutte le settimane da oltre 3 anni ed ancora non avevo pubblicato un post per il semplice motivo che trovo ogni volta un difetto e che so di poter far meglio.
Devo tuttavia ammettere che  due eventi hanno cambiato il mio metro di giudizio: l'arrivo della planetaria la conoscenza del mio (me piacerebbe), in realtà di moltissimi, grande maestro lo Zio Piero.
Così sono diventata talmente pignola da essere insopportabile...anzi piacevolmente insopportabile dal momento che vado orgogliosa della lucidità con cui critico le mie preparazioni. Mi viene da ridere al sacrificio che faccio per accettare gli inviti a cena nelle pizzerie romane di quartiere che servono cracker conditi, quelle cene in cui il 99% dei commensali ne è entusiasta perché valuta la pizza dal condimento e non dall'impasto...(e tu dentro di te pensi "ce mancava solo il pomodoro acido per far tombola con il 71 alla tombola napoletana).
Tuttavia credo che sia venuto il momento di farmi coraggio e di accettare che ci vorrà ancora moltissimo tempo prima di arrivare alla sua perfezione. E proprio in suo onore non potevo anche io come altri sperimentare e pubblicare la fragante ed allo stesso tempo estremamente scioglievole pizza...da urlo!





Ingredienti per una teglia 30X40


275 gr Farina di Farro bianca
75 gr Farina di Farro integrale
300 gr Acqua
2.1 gr Lievito di birra fresco
10 gr Olio
7 gr Sale


Procedimento con la planetaria


Prendete una quantità di acqua doppia rispetto alla farina integrale (nel mio caso 150 gr), scioglieteci il lievito, aggiungete la farina integrale e lasciate idratare per almeno 15 minuti. Aggiungete l'acqua rimanente, la farina di farro bianca, il sale ed incordate l'impasto (staccatelo dal fondo della macchina con l'attrezzo a foglia della planetaria. Lasciate riposare l'impasto 10 minuti, montate il gancio, portate nuovamente ad incordatura, riducete la velocità ed inserite a filo l'olio. Mettete l'impasto in un contenitore ermetico lievemente unto di olio, lasciatelo riposare 30 minuti, poi mettetelo in frigo a 4° fino al giorno seguente. E come direbbe lo Zio Piero "l'impasto deve maturare non lievitare".

Tirate fuori l'impasto circa 3 ore prima (regolatevi con la temperatura dell'ambiente) e fate delle pieghe del primo tipo (se avete raddoppiato la dose questo è il momento in cui effettuare in taglio in due metà). Mezz'ora prima di infornare stendetelo accuratamente prendendolo da sotto e tirandolo delicatamente e trasferitelo in teglia.

Cottura: Usate teglie in ferro spolverate con semola di grano duro (non oleate). La cottura deve avvenire con il calore dal basso alla massima temperatura.Girate la teglia dopo 5-6 minuti. Vi consiglio di cuocere prima la base, rossa o bianca, eventualmente solo con i condimenti che richiedono una cottura maggiore, come ad esempio patate o zucchine; meno peso mettiamo sopra l'impasto e maggiore sarà lo sviluppo in altezza. Questo metodo è estremamente utile quando avete ospiti a cena in quanto potete cuocere le basi mezz'ora o anche un'ora prima. Finite di guarnire la base e rimettetela in forno, questa volta con il calore dall'alto, giusto il tempo per far sciogliere la mozzarella.


Procedimento a mano


Fate riferimento al gran maestro qui.


mercoledì 20 marzo 2013

Pizzacce di Trevignano

Quando da bambina i miei genitori mi portavano a mangiare al lago di Trevignano (località alle porta di Roma particolarmente amata per le scampagnate fuori porta) la mia scelta ricadeva sempre sulle cosiddette  "Pizzacce" ovvero su delle ottime crespelle ripiene di ricotta e spinaci...(sicuramente molto più invitanti di luccio e goregone).
Con il passare degli anni le Pizzacce sono diventate un piatto storico sempre richiesto tra le specialità di quell'adorabile ristorantino a conduzione familiare...(a testimonianza del fatto che probabilmente non fossi l'unica a non amare particolarmente il pesce di lago ;-P ...  a testimonianza del fatto che meritano assolutamente di essere provate).



Ingredienti (per 12 pizzacce)


Per le crespelle
500 gr Latte
200 gr Farina
3 Uova
Un cucchiaio di Rum (facoltativo)
Un pizzico di sale
Per il ripieno
400 gr Spinaci
200 gr Ricotta
100 gr Stracchino
50 gr Parmigiano
Sale, pepe e noce moscata q.b.
Per il sugo
400 gr Passata di pomodoro
1/2 Cipolla
2 Cucchiai di olio
2 Foglie di Salvia
Sale e pepe q.b.
Per la besciamella
300 gr Latte
30 gr Burro
25 gr Farina
Un pizzico di noce moscata
Sale q.b.


Procedimento


Preparate le crespelle e la besciamella seguendo le indicazioni rispettivamente qui e qui riportate. 
Preparate il sugo: scaldate l'olio in padella,  spezzettatevi la salvia, aggiungete la cipolla tritate e quando sarà rosolata la salsa di pomodoro; regolate di sale e pepe e lasciate in cottura per circa 10 minuti.
Procedete alla preparazione del ripieno: in un recipiente unite la ricotta, gli spinaci precedentemente sbollentati per un paio di minuti, lo stracchino, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.  Amalgamate il tutto con un mixer. Farcite le crespelle disponendo un cilindro di composto nel centro ed arrotolatele (dandogli la forma di un lungo cannellone); stendete parte della besciamella su di una pirofila da forno, adagiatevi le pizzacce l'una accanto all'altra e ricopritele con il sugo precedentemente preparato. Spolverate con del parmigiano ed aggiungete la besciamella restante, dopodichè infornate a 170° per circa 20-25 minuti. Quando la superficie appare ben gratinata, le pizzacce sono pronte.

lunedì 18 marzo 2013

Gratin di baccalà

Finalmente un secondo piatto..e non mi sembra ancora vero..
...in realtà quello che non mi sembra vero è di essere in maternità e di non dover più andare a lavoro tutte le mattine.
Non essendo mai presente per pranzo, carne e pesce sono sempre stati cucinati per la cena momento in cui non sussistevano le condizione per fotografare (mancanza di luce e di tempo, stanchezza, fame....
Così, per la maggior parte i miei post  hanno trattato di dolci o lievitati...
Non riesco proprio a realizzare che con la nascita di Marco la mia vita non sarà più la stessa. A tratti sono entusiasta ed a tratti spaventata. 
Io che non sono mai riuscita a guardare un film per intero, sarò davvero così stanca da buttarmi su di un letto a guardare il soffitto?
Mah..
Intanto cercherò di godermi tutto quello che fino adesso avrei voluto fare e non ho mai potuto e vi lascio con questo gratin di baccalà ideale per grandi e piccini. 
(Sale e Pepe Marzo 2013)





Ingredienti 



1 kg di Baccalà
1 kg di Bietole
800 gr Patate
1 Cipolla
2 Spicchi di aglio
2 Acciughe sott'olio
2-3 Cucchiai di olio
1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
Una manciata di pinoli
Parmigiano q.b.
Brodo Vegetale q.b.


Procedimento



Private il baccalà delle lische e della pelle, tagliatelo a pezzettoni. Soffriggete l'aglio e la cipolla tritati in 2-3 cucchiai di olio con le acciughe ed i pinoli. Aggiungete il baccalà, le bietole tagliate a striscioline, le patate a tocchetti, il concentrato di pomodoro; coprite con il brodo e cuocete per un'ora (assicurandosi che non si asciughi completamente). Trasferite il contenuto in una teglia (in uno strato alto circa 4 cm), cospargete con abbondante parmigiano a e fate gratinare in forno ben caldo a 240°. Sfornate e servite subito.

venerdì 15 marzo 2013

Zuppa Inglese

Ero quasi tentata di portare la torta di compleanno di mio padre già tagliata pur di fare le foto ma alla fine ho optato per un modesto ridimensionamento pur di avere la mia miniporzione.. :-P
Dovete sapere che la Zuppa Inglese è il dolce preferito da mio padre (direi uno dei pochissimi dolci che gli piacciono) ed è ormai una tradizione iniziata con la sua mamma e poi proseguita da me che lui la mangi il giorno in cui festeggia gli anni. Pertanto ogni 12 marzo e solo in quel giorno (data la mia voracità nei dolci al cucchiaio sarebbe un grosso pericolo per la linea farla più spesso ;-) ) preparo la Zuppa Inglese.
Chiaramente ero disposta a tutto pur di fotografarla...
Ed ecco qua che ve ne propongo una fetta..una meravigliosa (che modesta ;-) ) fetta di una torta di quelle che almeno una volta nella vita merita di essere provata...persino dagli astemi!




Ingredienti

350 gr Savoiardi sardi
Per la crema pasticcera
1 lt Latte Intero
250 gr Zucchero
90 gr Frumina (o amido di mais)
10 Tuorli
100 gr Cioccolato fondente
1 Stecca di Vaniglia
Per la bagne alcoliche
100 gr Acqua
60 gr Zucchero
100 gr Rum
200 gr Alchermes
Per la meringa italiana
100 gr Albumi
200 gr Zucchero
40 gr Acqua


Procedimento

Preparate la crema pasticcera: montate i tuorli con lo zucchero ed unite la frumina; portate il latte con i semi di vaniglia a sfiorare il bollore ed aggiungetelo alla crema di uova. Mettete il tutto sul fuoco dolcissimo e mescolate di continuo con la frusta finché la crema comincerà ad addensarsi e velerà il cucchiaio. Dividete la crema ancora calda in due ciotole ed aggiungete il cioccolato a pezzi ad una delle due metà mescolando in modo che si sciolga; dopodiché coprite la superficie delle due creme con della pellicola trasparente per evitare il formarsi della crosticina. 
Ecco qua un utilissimo filmato dello Zio Piero per come preparare la crema pasticcera.
Preparate le bagne alcoliche: sciogliete lo zucchero nell'acqua, dividete lo sciroppo a metà ed unite ad una parte il rum e all'altra l'alchermes. Lasciate intiepidire.
Prendete uno stampo da budino e foderatelo con i savoiardi imbevuti nel liquore alternando 2 di alchermes con 1 di rum. I savoiardi devono essere tagliati in modo tale da fuoriuscire lievemente dallo stampo. Disponetevi al suo interno uno strato di crema al cioccolato, uno di savoiardi imbevuti, uno di crema e terminate con uno di savoiardi imbevuti.
Coprite il tutto con pellicola trasparente e riponete in frigo per almeno 12 ore



Trascorso il tempo necessario, preparate la meringa italiana seguendo le indicazioni dello Zio Piero. 
Capovolgete la torta su di un piatto, montate sopra la meringa  e bruciatela con il caramellizzatore o sotto al grill del forno.

martedì 12 marzo 2013

Gnocchi di patate e broccoli ripieni di scamorza

Martedì GNOCCHI! In realtà sarebbe il Giovedì il giorno della settimana dedicato agli gnocchi ma come si fa ad aspettare così tanto per assaggiare queste piccole prelibatezze. 
Ancora una volta la ricetta è stata individuata nella mia Bibbia quotidiana, ovvero nel blog dello ZioPiero, il quale l'aveva vista a suo volta dalla sua carissima amica Michela. Unica differenza è che invece del Taleggio ho utilizzato la scamorza calabrese avendo quella a mia disposizione.
Inutile nascondere che da lui stia persino tentando di riproporre le stesse fotografie..in poche parole di imitare un quadro di un gran pittore. 
Comunque questi gnocchi "strameritano" di essere provati perchè sono semplicemente eccezionali così come sono, mangiati in bianco con un poco di burro, pecorino e rosmarino.
Cime tutti ben sanno è difficile dare delle dosi esatte perchè moltissimo varia a seconda delle patate. A mio parere è importate che scegliete patate vecchie ed utilizziate in ugual quantità i broccoli siciliani...la farina vien da se..






Ingredienti



300 gr di Patate
300 gr Cime di broccoli siciliani
Sale q.b
Farina q.b
Scamorza q.b.



Procedimento



Cuocete le patate e broccoli al vapore (in alternativa bolliteli), ed una volta cotti frullateli insieme regolando di sale (ovviamente dopo aver pelato le patate ;-) ). Disponete il tutto su di una spianatoia ed aggiungete tanta farina quanto basta per ottenere un impasto della giusta consistenza. Formate dei rotolini dello spessore di circa 2 cm ed intagliate dei tocchetti poco più grandi di una noce nel cui interno disporrete un pezzetto di formaggio. Una volta formati i vostri gnocchi lasciateli riposare per circa 20-30 minuti (non oltre) e bolliteli in una pentola grande e spaziosa scolandoli man mano che vengono a galla.



domenica 10 marzo 2013

Ciambellone alle mele, uvetta e noci

Buona domenica a tutti. 
Visto che è da un po' di tempo che non faccio pubblicazioni, approfitto del fatto che sia già sveglia per postare una ricetta semplice, veloce ed allo stesso tempo gustosa. 
Di recente ho cercato di concentrami maggiormente sull'aspetto fotografico del piatto andando a guardare non tanto la composizione estetica pensì agli aspetti tecnici. 
Ancora una volta devo essere immensamente riconoscente allo Zio Piero, alla sua gentilezza, pazienza e disponibilità..persino in stato di malattia. Già...pure in questi giorni di 39 di febbre è stato bombardato dalle mie e-mail e telefonate. 
Per chi come me fosse interessato a curare anche l'aspetto fotografico trova dei file utilissimi sulla sua pagina di Fotografia e Ritocco .
Venendo alla ricetta di oggi, trattasi di un ciambellone davvero eccezionale. L'ho provato qualche giorno a lavoro e  neanche dopo 2 giorni l'ho preparato seguendo la ricetta della mia collega. Le mele vanno aggiunte alla fine e rigorosamente a mano. Non fate come me che nella fretta si è affidata al gancio meccanico del proprio robot riducendole a brandelli..
Buonabellissimagiornata a tutti.







Ingredienti


500 gr Farina 00
300 gr Zucchero
150 gr Burro
3 Uova 
1 Bustina di lievito
4 Mele
50 gr Uvetta
Una manciata di noci
Cannella q.b.

Procedimento

Montate le uova con lo zucchero, aggiungete il burro fuso freddo, metà della farina, il lievito, e la farina rimanente. Una volta che il composto è ben amalgamato unite le uvette rinvenite nel rum e le mele tagliate a dadini. Disponete il tutto in uno stampo da ciambellone imburrato ed infarinato e cospargete la superficie con noci tritate grossolanamente, zucchero e cannella. Cuocete a 180° per circa 40 minuti.

lunedì 4 marzo 2013

Cheesecake matematica

Vi starete domandando come mai questo inusuale nome "Cheesecake matematica"..
L'idea di dare questo titolo al post di oggi nasce dal mio "modesto" credere di aver trovato delle proporzioni più che bilanciate per la Cheesecake senza cottura. D'altronde il mio passato di studi statistici ed econometrici ogni tanto salta fuori. ;-P 
Tutto quello che vi serve è un formaggio spalmabile (per me la ricotta di bufala), la panna fresca, lo zucchero e la colla di pesce da dosare nelle seguenti proporzioni:
1) la panna deve essere la metà del formaggio
2) lo zucchero deve essere 1/5 della somma di panna e formaggio
3) la colla di pesce deve essere 1/50 della somma di panna e formaggio
Ci siamo capiti vero?
Caso mai qualcuno non mi avesse capito vi riporto le dosi utilizzati per la Cheesecake che vedete..
Per una maggiore altezza provate le mie formule a partire da 500 gr di formaggio...e fatemi sapere :-).






Ingredienti per una torta di 24 cm


Per la base
200 gr Biscotti tipo digestive (o..
80 gr Burro
1 Cucchiaio di miele
Per la farcitura
400 gr Ricotta di bufala
200 gr Panna
100 gr Zucchero
12 gr Colla di pesce
Un cucchiaino di estratto di vaniglia (in alternativa i semini di un bacello)
Per la copertura
250 gr di Lamponi
50 gr Zucchero
6 gr Colla di pesce

Procedimento

Preparate la base frullando i biscotti con un mixer ed aggiungendo il burro fuso ed un cucchiaio di miele. Foderate uno stampo a cerniera di 24 cm con carta forno, disponetevi il composto livellando bene la superficie e riponetelo in frigorifero.
Nel frattempo preparate la farcitura: ammollate la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti,  montate 150 gr di panna, frullate la ricotta con lo zucchero e la vanillina. Strizzate la gelatina, fatela sciogliere in un pentolino a fuoco basso con i rimanenti 50 gr di panna, ed aggiungetela al composto di ricotta e zucchero. Unite anche la panna montata e mescolate il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Versate la crema sulla base raffreddata e rimettete nuovamente in frigo.
Preparate la copertura: cuocete 200 gr di lamponi insieme allo zucchero il tempo necessario affinché questo si sciolga ed i lamponi si "fondano" (circa 10 minuti) ed aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Spegnete il fuoco e quando la salsa sarà tiepida versatela sulla torta utilizzando i lamponi tenuti da parte per la decorazione.
Riponete la Cheesecake in frigo per almeno altre 3-4 ore prima di servirla.

sabato 2 marzo 2013

Pizza bianca con poolish

Fino a qualche mese fa neanche sapevo cosa fosse un blog..
Da quando sono entrata in questo meraviglioso mondo ho imparato molte cose ed ho conosciuto persone davvero speciali di cui una veramente unica!
La persona di cui sto parlando è lo Zio Piero che voi tutti probabilmente già conoscete. Un grandissimo maestro da tutti i punti di vista, sempre disposto a dare consigli, che regolarmente pubblica utilissimi filmati per tutti noi che abbiamo la curiosità di voler sperimentare e migliorare ogni giorno.
Un'importantissima guida anche per quanto riguarda la fotografia e la sincerità con cui ti consiglia.
Questa volta ho cercato di rifare alla lettera il suo lava oro "copiando" sia la ricetta sia la posizione della l'inquadratura della foto cercando di pensare alla regola dei terzi come da lui suggeritemi.
La pizza necessità assolutamente di essere provata perché  il metodo poolish conferisce all'impasto un sapore eccezionale. 
Le foto mostrano il risultato ottenuto usando delle farine industriali reperibili in qualsiasi supermercato non avendo mia disposizione farine di qualità superiore :(.

Tempi di esecuzione: Preparazione poolish ore 8 pm; impasto ore 8 am; pieghe ore 7 pm; cottura su pietra refrattaria a 280°.

Da vicino...



..e spostando la pizza...




Ingredienti


Per il poolish
150 gr Farina Manitoba
250 gr Acqua
0,75 gr Lievito di birra
3 gr sale

Impasto
Poolish
150 gr Farina 0 (per pizza)
1,5 gr Lievito di birra
15 gr Olio e.v.o.
3 gr Sale


Procedimento


Preparate il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua ed aggiungendo il sale e  gradualmente la farina; lasciatelo lievitare tutta la notte. Al mattino seguente unite al poolish i rimanenti ingredienti per completare l'impasto e portate ad incordatura. Riponete l'impasto a lievitare fino al raddoppio in una ciotola lievemente unta di olio. Fate delle pieghe del primo tipo, lasciate riposare 30 minuti e stendetelo all'altezza desiderata.
ZioPiero qua spiega benissimo i diversi risultati ottenuti a seconda della stesura. Spennellate di olio e salate.
Cuocete la pizza alla massima temperatura sul ripiano più basso del forno o su pietra refrattaria.