lunedì 18 novembre 2013

Prefermento senza Rinfresco


Vi avevo già accennato qualche tempo fa di aver intenzione di scrivere un post su come gestire il lievito madre senza stress, dove per lievito madre io intendo un li.co.li (lievito madre in coltura liquida) al 100% di idratazione. Sto temporeggiando ma prima di scrivere qualcosa voglio avere la certezza che sia effettivamente così. Ultimamente mi sono ampiamente cimentata nell'utilizzo di lievito SENZA RINFRESCO coinvolgendo anche diverse amicizie (Piero, Le svalvolate, Francesca).


Le pizzette che vedete sono uno di questi sperimenti, ripetuto più volte (cambiando le farine, l'idratazione, la tecnica di impasto) e sempre con successo. Con "successo" intendo che l'impasto non è risultato per nulla acido. Altri esempi sono la pizza con germe di grano o la focaccia a lievitazione naturale in cui il lievito non veniva rinfrescato da una settimana. 
PRESUPPONIAMO dunque di effettuare il rinfresco UNA VOLTA la settimana.  Un lievito madre troppo vecchio rischia di diventare troppo acido e poco attivo.
Per me questi esperimenti hanno segnato una grandissima "SVOLTA": rinfresco il lievito UNA VOLTA LA SETTIMANA (la domenica) e lo TENGO DA PARTE. Quando decido di usarlo, ne prelevo la quantità desiderata, faccio un prefermento di 8-10-12 ore ed impasto. In poche parole è come se avessi lievito di birra. A mio parere questo è una "SVOLTA" anche per chi lavora e vuole panificare anche in settimana. Fate il prefermento la sera, impastate la mattina prima di andare a lavoro (tenete conto che con il prefermento gli impasti a mia esperienza incordano molto prima), poi mettete in frigo. Al vostro rientro tirate fuori e dopo un qualche* ora potete già essere in cottura.
Ad oggi il discorso fatto lo ritengo valido per tutti i LIEVITATI SALATI (non avendo ancora raccolto sufficienti risultati per i lievitati dolci). Ovviamente è da escludere che si possa procedere senza rinfresco per i grandi lievitati (che anzi necessitano di più rinfreschi ravvicinati).
Senza dilungarmi ulteriormente invito voi tutti panificatori a provare e rendermi noto il risultato del vostro esperimento. Sono sicura che sarà un successo :D.
E per chi non ha il lievito madre? Qua trovate come auto produrlo seguendo poche facili indicazioni.
Buona giornata

Ps. Un grazie particolare a tutti i miei amici che ci hanno provato e a Pat per il suo consigli

qualche*= Il numero di "ore" ore è una variabile complessa e dipendente da moltissime altre variabili (come la temperatura ambientale, l'umidità..) e da ciò che si vuole panificare. Diciamo che un paio di ore circa sono sufficienti per far tornare l'impasto a temperatura ambiente anche quando le temperature sono più basse.





Ingredienti


Prefermento:
70 gr li.co.li (lievito naturale in coltura liquido) anche NON rinfrescato
160 gr Acqua
160 gr Farina manitoba

Impasto:
Tutto il prefermento
320 gr Farina farro
140 gr Acqua + 20 gr per idratare il sale
14 gr Aale
20 gr Olio
Un cucchiaino di malto


Procedimento





  • La sera prima preparate il prefermento: sciogliete il lievito nell'acqua e mettetelo nella ciotola della planetaria.
  •  Aggiungete la farina, mescolate qualche minuto, coprite con pellicola e lasciate a t.a. tutta la notte.
  • Al mattino unite al prefermento i 140 gr di 
    acqua , il malto e la farina.
  • Lavorate prima a bassa velocità e poi gradualmente aumentando portate ad incordatura. 
  • Aggiungete il sale sciolto nei 20 gr  
    rimanenti e continuate ad impastare.
  • Infine aggiungete l'olio a filo.
  • Nella lavorazione fermate un paio di volte la planetaria, capovolgete l'impasto e riavviate.
  • Mettete l'impasto in una ciotola lievemente unta di olio coperta con pellicola, attendete un'ora e poi mettete in frigo fino a sera.*
  • Circa un paio di ore prima di mangiare tirate fuori l'impasto dal frigo.
  • Dopo un'ora dividete
     l'impasto in 16 pezzi e date a ciascun pezzo un paio di  pieghe a portafoglio, riportate i lati dell'impasto verso il centro e richiudete a pallina. Disponete le palline su una teglia, coprite con un telo e lasciate riposare per circa un'ora.
  • Schiacciate delicatamente ciascun panetto, c
    onditelo a vostro piacere (mozzarella alla fine) ed informatelo a 240° sul ripiano più basso del forno per 10 minuti. Abbassate a 200° e portate a cottura.
  • Gli ultimi 5 minuti, aggiungete la mozzarella e terminate la cottura.


*in alternativa potete lasciare l'impasto a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 3 ore) per poi procedere alla suddivisione in panetti.

40 commenti:

  1. Passamene qualcuna che me le mangio subitissimo, mmmhhhhh che bontà!! Ciao carissima!! Smack!

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    1. Carissima tutte quelle che vuoi..quando si tratta di pizze e focacce come si fa a non dire di no ;-P. Un grande abbraccio!

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  2. Grazie mille per questo post...me ne vado via con una voglia e una fame da paura !
    Un bacione !

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    1. Ciao Mary, anche tu hai il li.co.li. Spero ti possa essere stato utile questo post anche se probabilmente erano cose di cui eri già al corrente. Un grosso abbraccio

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  3. Bellissime le tue brioche senza rinfresco e sono curiosissima di leggere le tue dritte sul lievito madre.
    Buona settimana
    Enrica

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    1. Grazie Enrica, in realtà sono pizzette anche se hanno l'aspetto di brioche :D ah ah...Ma che ci importa..tanto pizzette o brioche son sempre bone :D.
      Buona settimana anche a te

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  4. Sei in gamba, ragazza :')

    Mi piace di te che sei una vera tenace. Mi piace di te che provi e sperimenti e metti a disposizione di tutti le tue esperienze, con incredibile umiltà, dote che ti riconosco come rara. Rara, quindi preziosa.

    Sei brava Maya, continua per la tua strada e avrai tantissime belle soddisfazioni :)
    Complimenti per queste pizzette :* :* :*
    ti bacio e ti abbraccio

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    1. Michi Buongiorno...anzi buonasera ormai :P. So di tentarti sempre con queste pubblicazioni anche se la quantità di lievito è sicuramente troppa per i tuoi gusti..so che tu avreti ridotto come minimo al 20% del peso della farina :D. Per il resto ci siamo già dette tutto sul lievito madre e sul non rinfresco. La pensiamo uguale..e la cosa più figa è che è così anche con la paste madre solida. A presto la pubblicazione del tuo pane sciocco toscano...ovviamente anche quello senza rifresco :D. Lo sai di avermi messo in testa la tua pubblicazione di oggi. Sei troppo pericolosa :D. Un abbraccio a te

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    2. Assolutamente si, Maya. Io uso pasta madre solida, ma è lo stesso. La uso praticamente sempre senza rinfrescare, a parte quando si tratta di grandi lievitati, ovviamente.
      Ne uso sempre poco, si, di lievito, ma le tue pizzette me le mangerei una a una...TUTTE :D
      Sei troppo gajarda, Maya! :*

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  5. Meravigliose le tue pizzettine!!! Mi piacciono un sacco e poi io ho un debole per il mignon :) :)

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    1. Grazie davvero..ti confesso che anche io adoro il mignod..solo che rischio sempre di mangiarne un sacco :D. Una tira l'altra. Buona giornata

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  6. Bravissima Maya...sei un vulcano di idee! :***

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    1. Ciao Isabella, grazie. Ma come è andata il tuo esperimento pizza a lunga maturazione? Mi preoccupa il non aver saputo nulla...

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    2. Grazie benissimo pero' ai miei figli non andava bene perche' era alta circa un cm.e loro la pizza la vogliono bassa,allora ho chiesto anche allo Zio e lui mi ha detto che dato che l' impasto e' piaciuto e' sufficiente idratare meno cosi' riesco a stendere piu' sottilmente...in conclusione appena posso riprovo con i soliti 800di farina e questa volta 500 di acqua e sono certa che la pizza perfetta e' vicina.Ti ringrazio infinitamente l' impasto e' strepitoso croccante e con una mollica leggerissima,una vera rivelazione! Un abbraccio e a presto! ;)))

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    3. Bravissima Isabella. Ne sono felicissima. Confermo quanto detto dallo zio. Sicuramente abbassando l'idratazione avrai meno difficolta a stendere l'impasto. Poi pian piano riuscirai a stendere anche impasti più idratati. Ti confesso che anche a mio marito la pizza piace bassa (ovviamente non una sottiletta) :D

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    4. Ai miei figli invece proprio una sottiletta e "scrocchiarella"! Grazie cara Maya,ho molto da imparare da te! Un abbraccio ;)))

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  7. eheheeheh, chettepossino!!! Tu lo sai vero perché sto sogghignando, eh?
    A domani, mattacchiona! :))))

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  8. Io sottolinerei che stiamo parlando di lievito liquido, o come lo chiami tu li.co.li, perchè con la pasta madre è tutto un altro discorso. Anche io il lievito liquido lo rinfresco anche ogni 10 giorni e lo uso così dal frigo. Spesso faccio anche pane con i residui di pasta madre non rinfrescata ma, in questo caso, metto una puntina piccolissima di bicarbonato che spegne l'acido residuo. Bellissime le tue pizzette! Brava Maya, un bacione

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    1. Terry grazie, ho trovato utilissimo l tuo commento e procedo alla modifica del post. A proposito..ma dove sei andata? mi sono persa il trasloco e non ti trovo più.

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    2. Sono "finita" qui tesorino
      http://blog.cookaround.com/ipasticciditerry/
      Casetta nuova, sto finendo di arredarla, spero ti piaccia. ;)

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    3. terry, ti ho trovata! Bellissima la tua casetta nuova. :D

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  9. tesoro gnaafaz.... torno domani... perdonami...
    :-*

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  10. ciao! che carine queste pizzette, così alte e morbide dentro!
    interessante anche tutta la tua spiegazione, è bello sperimentare e cercare nuove soluzioni, magari pure comode!!!
    comunque, credo che usare il prefermento sia già un rinfresco, no? con tempi lunghi visto che si mette molta farina rispetto alla quantità di lievito...cioè, immagino che il prefermento agisca come un rinfresco, ravvivando il lievito che se ne sta lì da una settimana...
    sicuramente poi con il licoli il problema dell'acidità è minore, vero?
    brava, davvero utili le tue indicazioni, davvero invitanti le pizzette! :-)

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    1. Ciao Ele, in effetti hai ragione..il prefermento è di per se un rinfresco..ma molti non lo sanno e magari rinfrescano prima e poi fanno il prefermento come facevo io un tempo. Invece ora faccio solo il prefermento. Sicuramente con il licoli si rischia molto meno acidità ma anche Michela con la pasta padre non rinfresca. Quindi credo che s tu rinffreschi una volta a settimana poi possa tranquillamente utilizzarla senza ulteriori rinfreschi.

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  11. Eccomi!!!
    a portare il mio contributo :)))
    che già sai, ma è bene dirlo pubblicamente.
    la prima volta che ho fatto le pizzette ho usato un licoli vecchio di 15 giorni, e si era separato, come succede quando il lievito in coltura liquida invecchia senza essere rinfrescato: tutta la parte solida sotto e il liquido sopra. Seguito tutto alla lettera, l'impasto è lievitato, le pizzette pure, cottura andata bene. Sapore estremamente acido.
    la seconda volta usato un licoli vecchio 10 giorni, vecchio, pieno di bolle e già cominciava a scendere. Fatto tutto fino alla formatura, che non ho avuto tempo di fare, così ci ho fatto una focaccia bianca, senza condimenti a "coprire" il gusto.... il risultato lo conosci! la focaccia era buonisima con acidità zero!! e tu lo sai che io l'acido lo sento subito, anche la minima quantità.
    Ergo, senza rinfresco avanti tutta!!!!
    BaSci baSci baSci!!

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    1. Principessa Ziatam, fai benissimo a rendere pubblica la tua esperienza. Sei magnifica sai? Non mi hai detto se quando rinfreschi metti in frigo o lasci a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi metti in frigo?

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  12. Ci sono anche io per dare il mio contributo.

    Il mio licoli vecchio di 8 giorni, si presentava senza separazioni solido/liquide.

    Pizzette venute benissimo e assoluta assenza di acidità. Ricordi la foto?

    Le tue però, hanno sempre gli alveoli giganti, cavoli pure su micro pizzette riesci!

    Maya la "tosta", ti bacio!

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    1. Grazie Silvietta per averci provato e data la tua esperienza. Purtroppo per me è troppo forte bucare tutto. Sicuramente dipende dal fatto che lavoro poco gli impasti e li tocco ancor meno. Sbattendo tanto di slap and fold ovviamente si rinfornza la maglia glutinica ed i grandi buchi cedono formandone tanti uniti piccoli e forti. Poi non so se possa dipendere anche dal mio forno che raggiunge i 280°. Nella cottura vedo una gran differenza rispetto a quello di mia mamma che non arriva neanche a 250°.

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  13. ti ho scoperto per caso e chi ti molla più, un abbraccio SILVIA

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    1. Grazie Silvia, mi fa davvero molto piacere. Spero di essere all'altezza delle tue aspettative!

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  14. Sto facendole ora le tue pizzette!! Arrivo qui direttamente dallo zio Piero e ti "infilo" di corsa nella mia blog roll!!
    Ciao e grazie

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  15. ciao maya.
    ma secondo te con lo stesso metodo posso fare il pane?
    se parto dal tuo prefermento e mi faccio poi le proporzioni giuste potrebbe venire fuori una roba mangiabile?
    o consoci qualcuno che lo ha già fatto e puoi darmi il link?
    scusa se scrivo nei commenti ma non ho trovato sul sito una tua mail.
    elena

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    1. Elena si che lo puoi fare per il pane. Mi è venuto un pane buonissimo con solo 20 gr di licoli non rinfrescato. L'ho fatto 3 volte di seguito da quanto mi è piaciuto.Il pane è quello "sciocco toscano" di Michela di menta e rosmarino. Vai tranquilla senza rinfresco. Io ho convertito ed adattato al licoli. Anche la mia ultima focaccia è fatta senza rinfresco.

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  16. Ecco, anche le mie pizzette non hanno gli alveoli così grandi......il mio licoli pero non era molto vecchio, l'avevo rinfrescato da poco, forse è quello! E la prox volta le faccio senza mettere intrigo, che in casa mia fa freddino!.,.,

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    1. Ciao ragazze, non credo dipenda dall'anzianità del lievito. Ovvio che se è troppo vecchio perde di potenza ma per me gli alveoli dipendono molto dalla lavorazione. Inizialemente pensavo che più si lavorasse l'impasto e più si ottenesse un'alveolatua aperta. Poi ho scoperto che è esattamente il contrario. Più lavori, più rinforzi la maglia glutinica, e più ottieini tanti piccoli alveoli perchè quelli grandi cedono e si uniscono tra loro. Io gli impasti dopo la lievitazione li lascio cadere sul tavolo per forza di gravità e staglio cercando di toccare il meno possibile l'impasto. Non so se questo magari ti può tornare utile!

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  17. Voglia di pizza e questa ricetta mi ha rapita , ho appena fatto il prefermento poi il resto coma da post domani. Non vedo l'ora speriamo mi riesca bene è il secondo impasto che faccio dal mio giovane licoli settimana scorsa panini, buonissimi !!! E senza retrogusto !!!! Ahhh dimenticato il mio licoli è nato da pm, stavo per abbandonarlo perché ai miei non piaceva il suo retrogusto , quando un amica mi ha consigliato e aiutato a trasformarlo in licoli , ebbene , piadine e panini formidabili. !!! Grazie domani proveremo queste pizzette !!!

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  18. Voglia di pizza e questa ricetta mi ha rapita , ho appena fatto il prefermento poi il resto coma da post domani. Non vedo l'ora speriamo mi riesca bene è il secondo impasto che faccio dal mio giovane licoli settimana scorsa panini, buonissimi !!! E senza retrogusto !!!! Ahhh dimenticato il mio licoli è nato da pm, stavo per abbandonarlo perché ai miei non piaceva il suo retrogusto , quando un amica mi ha consigliato e aiutato a trasformarlo in licoli , ebbene , piadine e panini formidabili. !!! Grazie domani proveremo queste pizzette !!!

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  19. Voglia di pizza e questa ricetta mi ha rapita , ho appena fatto il prefermento poi il resto coma da post domani. Non vedo l'ora speriamo mi riesca bene è il secondo impasto che faccio dal mio giovane licoli settimana scorsa panini, buonissimi !!! E senza retrogusto !!!! Ahhh dimenticato il mio licoli è nato da pm, stavo per abbandonarlo perché ai miei non piaceva il suo retrogusto , quando un amica mi ha consigliato e aiutato a trasformarlo in licoli , ebbene , piadine e panini formidabili. !!! Grazie domani proveremo queste pizzette !!!

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